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EL PAN MODERNISTA, 2018-2019

EL PAN MODERNISTA, 2018-2019

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FICHA TECNICA:

  • AUTOR: Nathan Myhrvold, Francisco Migoya
  • PAGINAS: 2650
  • TOMOS: 5
  • IDIOMA: INGLES, PROXIMAMENTE ESPAÑOL
  • FORMATO: PRESENTACION DE LUJO, encuadernada en tapa dura, con estuche de acrilico, 315 x 240 mm
  • EDICION: 1ra.
  • AÑO: 2018-2019

 

DESCRIPCION: 

¿Qué es el pan modernista?

Hacer buen pan es tanto un arte como una ciencia: Modernist Bread es una celebración de 2,642 páginas de eso y más, incluido el futuro del bread. La culminación de más de cuatro años de investigación ininterrumpida, fotografía, experimentos, escritura y panadería, Modernist Bread no se trata solo de nuevas recetas, sino de la forma en que pensamos en el pan desde cero.

En el espacio de cinco volúmenes más un manual de recetas, este innovador conjunto cuenta la historia de uno de los alimentos más importantes del mundo en formas nuevas y diferentes. Dentro de este libro, descubrirá la ciencia, la historia, las culturas y las personalidades detrás del pan, junto con las herramientas que puede usar para moldear su futuro. Aprenda lo que realmente sucede cuando se mezcla la masa, nuevas técnicas para trabajar con preferencias, estrategias para hacer pan en cualquier tipo de horno y enfoques innovadores para desarrollar el sabor, todo a través de más de 1,200 recetas y variaciones para dominar e inspirar.

Tabla de contenido

Modernist Bread  es un libro para cualquier persona apasionada y curiosa por el pan, ya sea un panadero profesional, un chef de restaurante, un panadero casero o un cocinero, un experto en la industria, un científico o un fanático de la cocina. El último recurso para cualquier panadero, sus páginas están llenas de nuevos descubrimientos, ideas, técnicas innovadoras y recetas para panes de todo el mundo. Aquí hay una muestra de lo que está cubierto.

 

Ganador del Premio Jane Grigson de la Asociación Internacional de Profesionales de la Cocina 2018 por sus Distinguidas Becas y Profundidad de Investigación en Libros de Cocina.

“Por encima de todo, el libro [modernista pan] es un llamado a los cocineros a replantear uno de los más antiguos del mundo alimentos para entender cómo se hace el pan, usando más de su instinto y la intuición, para que puedan impulsar la embarcación hacia adelante.” 
-El New York Times

Nuevos descubrimientos y técnicas

Un panettone más rápido. Una levadura agridulce. Un momento aha que transformó nuestros ritmos. El pan modernista  es la culminación de más de cuatro años de investigación ininterrumpida, fotografía, experimentos, escritura y horneado. Estas son solo algunas de las nuevas ideas y técnicas que te sorprenderán y te deleitarán, y te ayudarán a hacer un mejor pan.

DESCUBRIMIENTOS

  • El pan es más ligero que la crema batida
  • Cómo optimizar la levadura para panes dulces.
  • La triste historia del centeno norteamericano.
  • ¿Cuántas burbujas hay en una barra de pan?
  • La verdadera razón por la que el vapor hace el pan crujiente.
  • Cómo rescatar la masa sobreexplotada.

NUEVAS TECNICAS

  • Pan en una jarra
  • Masas fáciles de alta hidratación.
  • Levadura agridulce
  • 55 ° F masa fermentada
  • Trenzado de Challah hecho fácil con jugo de frutas.
  • Completar trigo

HISTORIA

  • ¿Cómo se veía el pan a través de los tiempos
  • ¿Qué fue primero, pan o cerveza?
  • Reconstrucción de pan de Pompeya
  • La historia del pan industrializado.
  • El invento moderno de las baguettes.
  • El movimiento del pan artesanal.

EXPERIMENTOS

  • Cosas raras en entrantes
  • ¿Cuánto dura el pan en el congelador?
  • ¿Cuánta agua es demasiada?
  • ¿Cuál es la mejor temperatura para hornear?
  • ¿Cuánta carga útil puede manejar la masa?
  • Nuestra toma en autólisis.

DESACREDITANDO

  • ¿Necesitas hacer masa con agua purificada?
  • ¿Realmente necesitas amasar?
  • ¿Es mejor para usted el pan integral que el pan blanco?
  • ¿Para envejecer o no envejecer la harina?
  • ¿Es el agua del grifo de Nueva York la clave para hacer buenos panecillos?
  • ¿Qué hay realmente en el arranque de la abuela?
 

Una primera mirada: nuevo contenido de pan modernista

Hay menos de seis meses, hasta modernista Pan sale a la venta, que estará en las librerías en noviembre 7 ª -y que hemos dado una gran cantidad de hitos, desde nuestro último mensaje. (Nos complace informar que las páginas se están imprimiendo al leer esta publicación).

Hoy compartimos un primer vistazo al nuevo contenido de Modernist Bread, incluida la tabla de contenido y los nuevos pliegos del libro. Sin embargo, lo más emocionante que tenemos para compartir es un extracto de La historia de este libro en el que Nathan responde algunas de las preguntas más comunes que hemos recibido en los dos años desde que revelamos que estábamos trabajando en un libro de pan.

Siga leyendo si se ha preguntado por qué decidimos escribir un libro de 2,642 páginas sobre el pan, para quién es este libro y qué esperamos lograr con este libro.


Cuando le digo a la gente en lo que hemos estado trabajando desde nuestro último libro, la reacción a menudo es algo como esto: "¿Dijiste 2,600 páginas? ¿Sobre el  pan ?

Admito que a primera vista, 2,600 páginas pueden parecer un poco exageradas. Pero hemos estado aquí antes. Obtuvimos la misma reacción inicial cuando trabajamos en nuestro primer libro,  Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking , que publicó un enciclopédico de 2.438 páginas. Cuando se lanzó en 2011, la gente de la industria editorial nos dijo que un libro de cocina no tradicional de $ 625 nunca se vendería.

Bueno, la  cocina modernista  rompió muchas reglas. Y para mi gran alivio, eso funcionó. Más de 220,000 amantes de la comida curiosos y apasionados, desde cocineros caseros hasta chefs de renombre y personal de instituciones educativas, decidieron que el libro se ajustaba a la ecuación de valor correcta. Ganó numerosos premios importantes de escritura de alimentos y se ha traducido a nueve idiomas. Es justo decir que ha tenido un gran impacto en el mundo culinario.

Ahora estoy emocionado de presentar el  pan modernista. Es igual de disruptivo, tan completo, tan atractivo visualmente y tan estimulante como su hermano mayor. En el espacio de cinco volúmenes más un manual de cocina, contamos la historia de uno de los alimentos más importantes del mundo de maneras nuevas y diferentes. A través de esta historia, esperamos iluminar, deleitar e inspirar la creatividad en otros que aman no solo el pan, sino también la ciencia, la historia, las culturas y las personalidades que lo respaldan.

¿Por qué centrarse en el pan? Porque tiene muchas de las cosas que amamos en un tema. El pan puede parecer simple, pero en realidad es altamente tecnológico y científico: en realidad es un producto biotecnológico cuya creación requiere aprovechar el poder de los microorganismos que fermentan. Hacer pan es tan intensivo en técnicas que pequeñas variaciones en el método pueden hacer grandes diferencias en el resultado. Hay una gran cantidad de habilidades involucradas, hasta el punto de que hacer pan puede ser desalentador para los panaderos y profesionales del hogar por igual. Durante el proceso de cocción, los ingredientes simples del pan pasan por una transformación tan alucinante que el producto que sale del horno casi no se parece a la harina, el agua, la sal y la levadura que entró. Eso es genial.

Centrarse en el pan nos ha brindado la oportunidad de explorar temas científicos tan variados como la estructura del gluten y la física de los hornos. Nos ha dado una ventana a la mente de los inventores e innovadores que han hecho, mejorado y transformado este importante producto básico a lo largo de miles de años. Nuestro enfoque en el pan también nos ha permitido observar de cerca la evolución de las culturas a través de la lente de un solo alimento que ha abarcado gran parte de la historia humana: el pan fue la principal fuente de calorías para los antiguos griegos y romanos y las civilizaciones occidentales que seguido. También nos intrigó la evolución de nuestro sistema agrícola. Después de todo, actualmente existe una gran preocupación a nivel nacional y mundial sobre este sistema, y el trigo está en su centro. Como nieto de un granjero de trigo de Minnesota,

A partir de la década de 1920 (pero a un ritmo creciente a lo largo de la década de 1960), el pan se convirtió en un producto industrial. Máquinas gigantes y fábricas estaban produciendo millones de panes de panes de sándwich insípidos, precisamente uniformes, y la gente dio la bienvenida a estos panes blancos como la nieve. En la década de 1970, sin embargo, tanto los amantes del pan como los panaderos empezaron a rebelarse, y finalmente construyeron lo que hoy se conoce como el movimiento del pan artesanal. En los Estados Unidos, la búsqueda de la calidad condujo a los panes de Europa, y en Europa, los panaderos pasaron al pasado.

La idea detrás del movimiento del pan artesanal fue excelente: los amantes del pan querían aumentar la variedad, el sabor y la calidad del pan más allá de los productos industriales baratos que inundaban las estanterías de los supermercados. Volver a las prácticas preindustriales de horneado de pan y volver a los métodos a pequeña escala que históricamente usaban los panaderos de la aldea parecía ser lo que había que hacer.

Pero no puede ser cierto que ya se hayan descubierto todas las mejores ideas para hornear pan: los panaderos creativos de todo el mundo han hecho algunos nuevos panes increíbles. La ciencia y la tecnología no son los enemigos del gran pan. Las leyes de la naturaleza gobiernan la cocción al igual que gobiernan todo lo demás en el mundo. Saber qué leyes afectan tu pan ayuda; Comprender la tecnología también ayuda.

Cuando comenzó, el movimiento del pan artesanal fue tan liberador: liberó a los consumidores del pan blanco de sándwich insípido y hecho a máquina al darles opciones. Pero cualquier sistema de creencias puede estancarse si está cerrado a nuevas ideas.

Este estancamiento es aún más preocupante hoy en día, en un mundo en el que el pan está siendo atacado por la tendencia sin gluten y el movimiento bajo en carbohidratos. Ahora más que nunca, es vital comenzar a liberar las posibilidades creativas del pan. Con toda la emoción en torno a la cocina moderna e innovadora de hoy, es hora de hacer pan más que una idea de último momento. ¿Por qué no divertirse y explorar lo que la ciencia más reciente puede agregar al pan que conocemos y amamos? A riesgo de sonar dramático, el pan debe innovar para sobrevivir y prosperar.

Tomamos un enfoque que es ferozmente analítico pero también profundamente apreciado por el arte y la estética del pan. Estudiamos exhaustivamente (¡o al menos hasta agotarnos!). Investigamos ingredientes e historia, tecnologías de molienda y reología de la masa, botánica de granos, mecánica de burbujas y más. Hablamos con granjeros, molineros, historiadores de alimentos, estadísticos y todos los grandes panaderos que pudimos encontrar. Con el tiempo, nos convencimos aún más de que nuestro libro podría ofrecer algo nuevo y nuevo.

Creemos que la idea del pan modernista, el pan que mira al futuro, no al pasado, debe ser celebrada. En estas páginas, encontrará nuestras contribuciones a lo que esperamos se convierta en un movimiento. Sin embargo, este movimiento no se trata solo de nuevas recetas, sino de la forma en que pensamos en el pan desde el principio.

Para cada una de nuestras recetas clave, desarrollamos una versión tradicional y una versión modernista. Puede seguir solo las recetas tradicionales y encontrar mucho valor en este libro, o puede diversificarse en nuestras recetas modernistas para explorar nuevas ideas. Todas las recetas han sido probadas y desarrolladas para equipos profesionales y para el hogar; puede preparar este libro sin importar qué tipo de horno o herramientas tenga.

Mejor aún, use este libro como un punto de partida para hacer nuevos tipos de panes que nadie ha probado antes. Si usted es un tradicionalista estricto o un ávido modernista, un panadero casero o un panadero artesanal o un chef de restaurante, esperamos que este libro le abra los ojos a las posibilidades de inventar y aliente diferentes formas de pensar sobre el pan. Creemos que este tipo de interrupción incluso ayudará a cambiar la economía del pan. (Nos gustaría que el pan siga el camino del chocolate y el vino, que se venden en una amplia gama de niveles de calidad y precios).

En resumen, creemos que la edad de oro del pan no es un pasado mítico al que todos deberíamos intentar volver; los mejores días del pan aún están por llegar.